La Professione

Il Tecnologo Alimentare: da figura professionale a professione regolamentata – Un po’ di storia.
Estratto da MondoLavoro – Di Massimo Mozzon

La capacità di svolgere compiti tecnici e gestionali nelle attività di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione di alimenti e bevande, richiede una preparazione spiccatamente multidisciplinare, che comprenda solide conoscenze degli aspetti tecnologici, chimici, biologici, microbiologici e legislativi coinvolti nelle filiere agro-alimentari. L’attitudine alla comunicazione costituisce un ulteriore requisito, irrinunciabile in contesti nei quali è richiesta una specifica capacità di relazionarsi con interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentati (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore, marketing).

Le linee accademiche per la “costruzione” di un siffatto profilo professionale furono abbozzate nel 1963 presso l’Università Statale di Milano, con l’istituzione del primo corso di laurea in “Scienze delle Preparazioni Alimentari”, che trovò alveo naturale nella Facoltà di Agraria, collocazione che ancora oggi conservano i moderni ordinamenti didattici, anche se attraverso la gestione diretta dei corsi di studio da parte delle strutture dipartimentali o scuole derivate dalle “Facoltà”. Questa rivoluzionaria iniziativa, funzionale alla domanda di una nuova figura professionale, rispondeva alle esigenze dell’industria alimentare e trovava la sua forza nelle numerose competenze già presenti nella Facoltà di Agraria di Milano (cattedra di Chimica organica, Industrie agrarie, Tecniche frigorifere, Chimica delle fermentazioni ecc.), associate con quelle degli istituti del Ministero dell’Agricoltura che la Facoltà aggregava, quali la Stazione Sperimentale del Freddo e il Laboratorio Repressione Frodi e della Facoltà di Medicina Veterinaria (Igiene, Ispezione degli alimenti ecc.). Il contesto storico nel quale prese forma la figura professionale del “tecnologo alimentare” appare tutt’altro che casuale: occorre infatti attendere la Legge 30 aprile 1962, n. 283 per veder varata una norma che regolamenti l’igiene della produzione e del commercio delle “sostanze destinate alla alimentazione”, responsabilizzando “chiunque produca, prepari, detenga, venda o ponga in vendita sostanze destinate all’alimentazione” e creando di fatto la necessità, per gli operatori del settore, di dotarsi di professionalità adeguate.

Per diversi anni l’esperienza milanese rimarrà unica nel panorama nazionale e fungerà da modello per i corsi che verranno successivamente istituti presso le altre Facoltà di Agraria. Alla fine degli Anni 70 (1977-78), nell’ambito dei provvedimenti economici e legislativi post terremoto (6 maggio 1976), il Friuli VG vede nascere l’Ateneo statale udinese, e con esso il corso di laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari. Di lì a breve (1982-83) anche la neonata Università degli Studi del Molise, con sede in Campobasso, si unì a Milano e Udine a completare il panorama nazionale dell’offerta didattica accademica nel settore delle scienze degli alimenti, che tale rimarrà sino alla riforma degli ordinamenti didattici avviata a partire dal 2000 e ridefinita a partire dal 2007 con le classi di laurea attualmente in vigore.

Nel 1989 il corso di laurea cambia denominazione, divenendo “Scienze e Tecnologie Alimentari”: per la prima volta compare il termine “tecnologia”, a sottolineare il definitivo passaggio dal sapere empirico proprio della “tecnica” alla sua razionalizzazione teorica e sistematica che caratterizza il metodo di lavoro “scientifico”.

Da ultimo, la riforma universitaria, avviata dal Decreto Ministeriale 509/1999, ha realizzato una serie di cambiamenti che hanno adeguato, almeno dal punto di vista formale, il sistema universitario italiano ad un modello concordato con gli altri paesi dell’Unione Europea, separando il percorso accademico unitario in “lauree” (triennio) e “lauree specialistiche/magistrali” (biennio). In concomitanza con la progressiva attuazione della riforma da parte degli Atenei, si è assistito ad una proliferazione di corsi di studio nelle classi attinenti alle scienze e tecnologie alimentari: nell’anno accademico 2023/24 risultano attivi sul territorio nazionale 32 corsi di laurea L-26 e 29 corsi di laurea magistrale LM-70, distribuiti su 28 sedi universitarie (+ una telematica).

La Legge n. 59 del 18 gennaio 1994 e il suo decreto di attuazione (DPR 283/99) hanno definitivamente sancito il passaggio del tecnologo alimentare da figura professionale a professione regolamentata.


Requisiti normativi

La legge 18 gennaio 1994, n. 59 (Ordinamento della professione di tecnologo alimentare) stabilisce che (art. 1, comma 1) “il titolo di tecnologo alimentare spetta a chi abbia conseguito l’abilitazione all’esercizio della professione di tecnologo alimentare e sia iscritto all’apposito albo”. Al comma 2 dello stesso articolo stabilisce che il conseguimento dell’abilitazione è subordinato al superamento di un esame di Stato disciplinato con apposito decreto del Presidente della Repubblica (DPR n. 470 del 18 novembre 1997 – Regolamento recante disciplina degli esami di Stato per l’abilitazione all’esercizio della professione di tecnologo alimentare). Al comma 3 stabilisce il tipo di laurea che consente l’accesso all’esame di Stato: la legge 59/1994 fa esplicito riferimento all’ordinamento didattico vigente all’epoca (diploma di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari). Successivi decreti interministeriali hanno stabilito l’equipollenza con i titoli di studio conseguiti negli ordinamenti didattici antecedenti (diploma di laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari) o successivi al 1994 (Classe delle lauree specialistiche in Scienze e tecnologie agroalimentari LS-78/S; Classe delle lauree magistrali in Scienze e tecnologie alimentari LM-70).

https://www.miur.gov.it/equipollenze-ed-equiparazioni-tra-titoli-accademici-italiani

L’iscrizione all’Albo è obbligatoria per l’esercizio della libera professione.

La legge punisce l’esercizio abusivo delle professioni per le quali è richiesta una speciale abilitazione dello Stato (art. 348 c.p.) e l’utilizzo del titolo di Tecnologo Alimentare in assenza dei requisiti previsti dalla normativa vigente (art. 498 c.p.).

Profilo professionale

Il Tecnologo Alimentare è un professionista al quale si richiede elevata capacità di integrare le proprie conoscenze multidisciplinari, sia in maniera trasversale (applicazione delle discipline matematiche, fisiche, chimiche e biologiche alla risoluzione di un “problema” di processo o di prodotto), sia in maniera longitudinale (impatto di un intervento tecnologico sulle operazioni successive). Il Tecnologo Alimentare è una figura peculiare che, all’interno di un team, è in grado di dialogare a più livelli aziendali (gestione, marketing, R&D) e con più professionalità specifiche (ingegnere, chimico, biologo) per fornire supporto strategico nella progettazione, gestione e controllo delle filiere agro-alimentari.

L’attività professionale dei Tecnologi Alimentari si svolge infatti:

  • nella libera professione, anche in studi professionali;
  • nelle aziende che, a diversi livelli, si occupano di: produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione di alimenti e bevande, alimenti destinati a fini speciali, integratori, alimenti funzionali, ingredienti, enzimi, coadiuvanti tecnologici, additivi e aromi alimentari;
  • nelle aziende vitivinicole, birrarie ed oleicole;
  • nelle imprese e aziende collegate al settore food & beverage (produzione e commercializzazione di macchine, impianti e servizi per l’industria agro-alimentare);
  • nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO);
  • nelle Organizzazioni pubbliche e private, che svolgono, a vario titolo, attività di pianificazione, analisi, controllo, certificazione e indagini scientifiche per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari (Assessorati all’Agricoltura, Camere di commercio, Servizi e agenzie nazionali e regionali operanti nel settore agro-alimentare);
  • nelle istituzioni nazionali, comunitarie e internazionali che svolgono studi e ricerche sui temi delle politiche agricole e alimentari, sulla sicurezza alimentare e lo sviluppo (FAO, World Bank, OECD, Commissione UE, ecc.);
  • negli Enti di formazione;
  • nel settore del commercio all’ingrosso di prodotti alimentari e bevande;
  • in alberghi, ristoranti e società di servizi per la ristorazione collettiva (mense, scuole, ospedali, catering);
  • nelle organizzazioni di categoria (Federalimentare, organizzazioni agricole, ecc.).

La figura del Tecnologo Alimentare si inserisce nelle realtà operative sopra citate per assumere ruoli di responsabilità nella conduzione e nel controllo dei processi di trasformazione, nella progettazione di nuovi alimenti nonché nell’analisi degli aspetti economici, socioculturali e ambientali delle filiere stesse, al fine di gestire la complessità dei sistemi agro-alimentari. Il Tecnologo Alimentare occupa tipicamente ruoli direttivi e operativi nelle imprese produttive e commerciali, progetta laboratori di produzione, verifica impianti di depurazione e recupero dei sottoprodotti, gestisce laboratori di analisi e di ricerca-sviluppo, dirige aziende che producono ingredienti, materiali, impianti e attrezzature, prodotti chimici per il settore alimentare, esercita attività di consulenza per Enti Pubblici e Imprese. Il Tecnologo Alimentare è figura autorevole come auditor dei sistemi di gestione qualità-igiene-sicurezza-ambiente, come docente e ricercatore, come esperto dei servizi di ristorazione commerciale e collettiva, come specialista della vigilanza sull’igiene degli alimenti e come perito tecnico nei Tribunali.


Giuramento del Tecnologo Alimentare

Ultimo aggiornamento

10 Marzo 2024, 16:13